许多人为了节约时间，一次从菜市场买回许多蔬菜后，放在冰箱中慢慢食用，这样其实是非常不利于健康的。因为蔬菜，尤其是叶菜中含有硝酸盐，在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。
长期储存蔬菜不仅产生有害物质，而且造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储藏24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失。
新鲜蔬菜营养价值很高。新鲜蔬菜中具有抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤等健康促进作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质、硫化物等。在有条件的情况下，建议多吃新鲜蔬菜。
